Benché richiesti in piccole quantità, anche i micronutrienti sono critici per la nutrizione di un microrganismo tanto quanto i macronutrienti.

Il cobalto è necessario soltanto per la formazione della vitamina B12, e, se questa vitamina viene aggiunta al mezzo di coltura, il cobalto non è più necessario. Lo zinco ha un ruolo strutturale in molti enzimi incluse la anidrasi carbonica, l’alcool deidrogenasi, le RNA e DNA polimerasi, e altre proteine che legano il DNA.

Il molibdeno è presente in alcuni enzimi chiamati libdoflavoproteine, coinvolti nella riduzione del nitrato assimilato, e nella nitrogenasi, l’enzima coinvolto nella riduzione dell’N2. Il rame ha un ruolo importante in alcuni enzimi coinvolti nella respirazione. Come il ferro, lo ione rame è un sito di reazione con l’02.

Il manganese è un attivatore per molti enzimi ed è anche presente in alcune superossido dismutasi, enzimi di importanza critica per la detossificazione delle forme tossiche dell’ossigeno. Il manganese ha anche un ruolo importante nella fotosintesi delle piante verdi.

Il nichel è presente negli enzimì chiamati idrogenasi che funzionano sia per assorbire che per sviluppare H2. Il tungsteno e il selenio sono richiesti da quei procarioti capaci di metabolizzare il formiato e sono presenti come parte dell’enzima formiato deidrogenasi.

Risulta evidente, da quanto esposto, che i batteri (e i microrganismi in generale), come tutte le forme viventi hanno necessità di utilizzare macro e micro nutrienti per la propria crescita. Questi nutrienti sono, di norma presenti nella maggior parte dei prodotti del settore alimentare e, di conseguenza, la loro presenza può favorire o inibire la crescoita dei microrganismi. È altrettanto evidente che residui di prodotti nelle attrezzature e negli impianti costituiscono la base fondamentale del nutrimento dei microrganismi, ecco perché diventa fondamentale il loro allontanamento tempestivo.

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