Le infezioni alimentari sono numerose e possono essere causate sia da microrganismi ritenuti patogeni già da tempo, sia dai cosiddetti patogeni emergenti (ad esempio Pseudomonas aeruginosa e Aeromonas hydrophyla), i quali, in particolari condizioni (ad es. ospite debilitato), possono prendere il sopravvento e dare patologie anche piuttosto serie.

a) Salmonellosi

La salmonellosi è una forma di gastroenterite molto grave, soprattutto per bambini piccoli e persone anziane e debilitate, provocata dall’ingestione di un numero elevato (10⁴~10⁸ ufc/g) di salmonelle vive.In particolare sono responsabili di questo tipo di gastroenterite le specie di Salmonella con habitat non umano ma con le quali l’uomo viene a contatto attraverso l’ambiente o gli animali domestici quali cani, gatti, pollame, suini, roditori, ecc. (dette anche salmonelle minori).

Si tratta di bastoncini mobili Gram negativi, aerobi facoltativi, scarsamente alofili e alotolleranti; crescono a pH compresi tra 4,1 e 9, con un’attività dell’acqua minima di 0,93 – 0,95 e temperature tra i 6° e i 45° C (non resistono al trattamento di pastorizzazione). In Italia, circa il 50% dei casi di salmonellosi sono risultati essere a carico di pollame o di uova ed alimenti a base di uova non sottoposti a cottura né a pastorizzazione quali paste all’uovo, maionesi, tiramisù ed altri dolci all’uovo.

Questo tipo di infezione non va comunque confusa con altre due patologie provocate da microrganismi appartenenti al genere Salmonella note come tifo (causata da Salmonella typhi) e paratifo (da Salmonella paratyphi) che hanno habitat prettamente umano.

b) Shigellosi

Le shigellosi sono infezioni alimentari provocate dall’ingestione di alimenti e soprattutto di acqua contaminata con Shigelle di cui le più importanti sono le Sh. sonnei e Sh. flexneri. Si tratta di microrganismi simili alle salmonelle, appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, immobili, fermentanti il glucosio senza formazione di gas e che possono contaminare sia alimenti crudi che cotti (in questo caso contaminati dopo la cottura). Le Shigelle sono patogene solo per l’uomo per cui le fonte di infezione sono persone malate o portatori asintomatici che eliminano il germe con le feci; il contagio potrà quindi avvenire sia per contatto diretto che indirettamente tramite oggetti (per esempio stoviglie) ma soprattutto attraverso alimenti contaminati, in qualche caso anche dagli escrementi di mosche o altri insetti.

c) Gastroenteriti da Vibrio parahaemoliticus

L’infezione, che compare dopo 10-18 ore dopo l’ingestione di una notevole quantità di cellule di V. parahaemoliticus (105-107 ufc/g), è caratterizzata da nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e debole rialzo termico, ha un decorso benigno. L’agente responsabile è un bastoncino piuttosto corto e piegato a virgola, Gram negativo, anaerobio facoltativo, alotollerante, non termoresistente e che richiede per il suo sviluppo temperature tra 10 e 42° C e pH tra 5 e 8. Gli alimenti più pericolosi risultano i prodotti ittici crudi o poco cotti e, in rari casi, quelli ricontaminati dopo la cottura. Questa infezione non va confusa con il colera sostenuta dal Vibrio cholerae; si tratta di una malattia molto grave, pressoché scomparsa nei paesi occidentali ma tuttora presente in buona parte di Africa ed Asia, causata da Vibrio cholerae e da Vibrio el Tor rinvenibili soprattutto in acque contaminate.

d) Gastroenteriti da Campylobacter

Queste infezioni, causate da C. jejunii e da C. coli, sono caratterizzate da un decorso con esito benigno anche se può essere lungo (da 3 fino a 14 giorni) con sintomi che vanno dalla diarrea ai crampi addominali, preceduti da febbre che va via via scomparendo; il periodo di incubazione può andare fino ad un massimo due giorni e gli alimenti più esposti a questo tipo di contaminazione sono il latte non pastorizzato ed il pollame.

e) Gastroenteriti da Yersinia enterocolitica

Questo tipo di infezione si può manifestare con una .sintomatologia simile alla gastroenterite dovuta a Campylobacter oppure ad un attacco di appendicite. Yersinia enterocolitica che ne è responsabile è un bastoncino Gram negativo, psicrotrofo e solitamente le sorgenti di infezione più comuni sono il bestiame, i maiali e i roditori che contaminano il latte crudo, le uova, la carne cruda e gli ortaggi.

f) Gastoenteriti da Escherichia coli

Questo microrganismo Gram negativo è responsabile di gravi gastroenteriti soprattutto a carico di bambini piccoli producendo enterotossine simili a quelle del colera; il latte ed i formaggi, la carne ed il pollame sono gli alimenti più facilmente contaminati, anche se per determinare la gastroenterite devono presentare cariche molto elevate, dell’ordine di 106~108 ufc/g.

g) Gastoenteriti da Enterococchi

Questi microrganismi, di cui non è stata ancora provata la formazione di tossine, possono dare una patologia caratterizzata dai sintomi classici delle gastroenteriti (vomito, nausea e dolori addominali) dopo un’incubazione di poche ore dall’ingestione di alimenti quali formaggi, salsicce e latte in polvere con cariche di Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium superiori ai 107 ufc/g.

h) Febbre maltese

Tre specie di Brucelle (B. abortus, B. suis e soprattutto B. melitensis) piccoli bastoncini aerobi Gram negativi, molto esigenti dal punto di vista nutrizionale, sono le responsabili di un’infezione alimentare nota come febbre maltese o febbre ondulante. Questa sindrome è caratterizzata da febbre intermittente, debolezza generale, dolori articolari e alla testa che si manifestano dopo un tempo di incubazione di 13 settimane dal consumo di alimenti crudi quali il latte o i formaggi freschi ottenuti da latte crudo, soprattutto di capra o di pecora, oltre alla possibile trasmissione per contatto diretto con animali infetti.

i) Listeriosi

Listeria monocytogenes, bastoncino Gram positivo, psicrotrofo, resistente alla salagione e alla disidratazione, anaerobioaerobio facoltativo è l’agente eziologico di una grave malattia che si manifesta sotto forma di aborti e meningiti mortali nel 30% dei casi. Gli alimenti maggiormente fonte di infezione possono essere considerati il latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato), i prodotti ittici, le carni e i derivati oltre al contatto diretto con persone infette, insetti, animali ecc. Dato il carattere ubiquitario di Listeria, nelle industrie di lavorazione i punti critici possono essere pavimenti sconnessi e umidi, i pozzetti di scarico, le superfici dei tavoli e dei nastri trasportatori fino addirittura ai liquidi di refrigerazione. Il trattamento di pastorizzazione (più elevata nel caso possa essere inglobato nei leucociti) ne permette la distruzione; inoltre, è stato accertato essere sensibile ai comuni disinfettanti ed essere pericoloso solo per particolari categorie di persone (donne gravide, bambini piccoli ecc.), anche su base ereditaria.

j) Mycobacterum tubercolosis

In particolare le varietà hominis (con localizzazione polmonare di tipo essudativo e nodulare) e bovis (localizzato anche a livello della mammella oltre che polmonare); il pericolo è rappresentato dagli alimenti che si consumano crudi (latte, burro prodotto con panne non pastorizzate, formaggi freschi fatti a partire da latte crudo) dato che la pastorizzazione uccide i Micobatteri e la stagionatura consente al prodotto una sorte di autodepurazione.

l) Batteri lattici patogeni

Non molte sono le forme patogene all’interno dei lattici e tutte raggruppate nel genere Streptococcus e in particolare nel gruppo Pyogenic che possono provocare forme settiche della gola, scarlattina ed endocardite. La presenza di enterococchi in alcuni alimenti è tollerabile purché non raggiunga valori troppo elevati mentre nelle acque è considerato indice di contaminazione fecale.

m) Pseudomonas aeruginosa

Questo microrganismo è definito, assieme a Aeromonas hydrophyla ed altri, un patogeno emergente, vale a dire una forma patogena solo in soggetti deperiti o in particolari condizioni di carenze di difese immunologiche. Pseudomonas aeruginosa è l’unica forma patogena per l’uomo all’interno del genere Pseudmonas accanto a parecchie forme patogene solo per i vegetali; si tratta di bastoncini Gram negativi psicrotrofi, lipolitici e proteolitici, produttori anche di esteri aromatici poco gradevoli.

n) Aeromonas hydrophyla

Aeromonas è un genere di bastoncini asporigeni Gram negativi della famiglia delle Pseudomonadaceae con azioni proteolitiche, lipolitiche ed acidificante; accanto a forme patogene per gli animali appartenenti al genere (A. punctata, A. putrefaciens e A. salmonicida), si sta evidenziando sempre più frequentemente un’infezione a carico dell’uomo da parte di Aeromonas hydrophyla.