Ogni microrganismo e caratterizzato da un valore ottimale di temperatura per la crescita, da un valore minimo e da un valore massimo, quando si trova in condizioni ideali di sviluppo relativamente agli altri fattori.

Comportamento dei batteri ad alte temperature

Alte temperature: Le alte temperature, superiori ai massimi di crescita, esercitano un’azione microbicida. La sensibilità dei microrganismi alle alte temperature, che rappresenta appunto la termoresistenza, varia in relazione ai più diversi fattori. Ricordiamo qui brevemente quelli di maggiore importanza. L’acqua e l’acqua libera (aw, acqua disponibile per i batteri) e la temperatura: In assenza di acqua la termoresistenza aumenta perché le proteine non idratate richiedono una temperatura più elevata per la denaturazione.

Il pH e la temperatura

I microrganismi sono più resistenti alle alte temperature al loro pH ottimale di crescita, che generalmente è intorno a 7, a pH acidi e alcalini la termoresistenza diminuisce.

Sostanze protettive e la temperatura

Le sostanze che esercitano un’azione protettiva, quali grassi, carboidrati, proteine, altri colloidi e sali, fanno aumentare la termoresistenza. Gli acidi grassi a lunga catena esercitano una protezione migliore nei confronti delle alte temperature di quelli a corta catena. Anche alcuni ioni, tra i quali gli ioni Mn++, hanno questo effetto.

Il numero di microrganismi e la temperatura

Maggiore è il numero dei microrganismi, più alto è il grado di termoresistenza, probabilmente a causa di un maggior contenuto in sostanze proteiche.

L’età della cellula e la temperatura

La massima resistenza si ha all’inizio della lag fase. Le cellule in fase stazionaria sono più termoresistenti di quelle in fase logaritmica (cellule giovani).

La temperatura di crescita massima

Per uno stesso microrganismo la termoresistenza aumenta con l’aumentare della sua temperatura di crescita.

Le sostanze inibenti e la temperatura

La termoresistenza diminuisce in presenza di inibenti (antibiotici, CO2, SO2 ecc.). La causa della termoresistenza delle spore va ricercata nello stato di disidratazione e nel contenuto di dipicolinato di sodio. Come regola generale i microrganismi termofili sono più termoresistenti dei mesofili, che a loro volta sono più resistenti degli psicrofili. La termoresistenza di un microrganismo si indica con il tempo di inattivazione termica, che rappresenta il tempo necessario per uccidere a una determinata temperatura e in condizioni precisate (natura del terreno, età delle cellule ecc.) i microrganismi presenti in quel substrato.